20260829做油条

三两矾，三两氨，还有一包脆炸粉

和了半斤面，三两水，一包脆炸粉，一点盐。明早炸油条吃。

面需要反复对折，"折上劲"，就能拉很长。不对折，拉不开。

配方他对得很细。二十多岁干厨师的时候，跟邻村人学的。先前去跟一个亲戚学，"死活不教"；邻村这个人，跟他说不在家里干，人家就拿着三两食用矾、三两食用氨，说加三两盐，是十斤面的配方。"亲自去家里教和面，对折半小时。"

他自己的解释是六个字："盐是筋，矾是骨，氨发面。" 还有一句，"矾加多了，油条发脆。" 盐让面有筋性，拉得开；矾给油条撑起一副脆挺的骨架；氨负责发。三样各管一段，缺一样，成色就不同。

我留意的是那三个"三两"。三两矾、三两氨、三两盐，配十斤面。数字记住了，年月反而过去了。二十多岁的事，隔了这些年，他还写得出配料。

站内另一页，也是厨子出身的人记下的话。那页开头说："那时代，厨师是被挑剔的人。所以，养成这习惯，从来不挑。" 淡了，原汁原味；咸了，有滋有味。

油条还没炸。面和好了，放着，等明早。